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“民以食為天，食以安為先”，11月的第一個(gè)星期是全國(guó)食品安全宣傳周，這個(gè)時(shí)期早晚溫差較大，食物易腐敗變質(zhì)，加之季節(jié)交替，人體的胃腸和免疫功能處在適應(yīng)的過程，若飲食不當(dāng)，極易發(fā)生食源性疾病。因此在這個(gè)時(shí)候，食品安全需要格外注意！ 什么是食源性疾病？ 食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。通俗的講就是“吃”出來的病。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全世界每年約發(fā)生6億例食源性疾病。 食源性疾病常見臨床表現(xiàn) 食源性疾病的癥狀以胃腸道癥狀為主，就是人們常說的“上吐下瀉”，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，部分可伴有發(fā)熱、頭暈頭痛。 食源性疾病的致病因素 1、微生物性 ●細(xì)菌性：沙門氏菌，彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌屬于最常見的食源性病原體，每年影響數(shù)百萬人，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的致命后果。其他常見的還有如致瀉性大腸埃希氏菌病、葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒毒素中毒等。 李斯特菌感染會(huì)導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)或新生兒死亡。雖然疾病發(fā)生率較低，但由于李斯特菌導(dǎo)致的嚴(yán)重后果，尤其是在嬰兒、兒童和老人當(dāng)中，使其被列入最嚴(yán)重的食源性感染疾病中。李斯特菌常見于未經(jīng)消毒的奶制品和各種即食食品，并且可能在冷藏溫度下滋生。 ●病毒性：諾如病毒感染、甲肝病毒感染等。 2、寄生蟲性 一些寄生蟲，如魚源性吸蟲，只通過食物傳播。另有一些寄生蟲，如棘球絳蟲屬或豬帶絳蟲等絳蟲可通過食物或與動(dòng)物直接接觸感染人類。還有一些寄生蟲，如蛔蟲，隱孢子蟲，阿米巴或賈第鞭毛蟲經(jīng)由水或土壤進(jìn)入食物鏈并可污染新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。 3、化學(xué)性 主要有農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒、瘦肉精中毒、甲醇中毒和殺鼠劑中毒等。 4、動(dòng)、植物性毒素 主要有毒蘑菇中毒、霉變甘蔗中毒、菜豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒和河鲀毒素中毒等。 食品安全五大要點(diǎn) 食品安全主要指的是食品質(zhì)量安全，即食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization, WHO）2001年發(fā)布《食品安全五大要點(diǎn)》，包括三方面內(nèi)容： 1、保持清潔 ●勤洗手 加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時(shí)要使用流動(dòng)安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。 ●餐具和廚具要清潔 清洗餐具和廚具時(shí)，用流動(dòng)安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。 ●廚房環(huán)境要清潔 保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時(shí)徹底清洗，并經(jīng)常更換。 2、生熟分開 ●生熟食物要分開 生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。 ●加工食物的廚具、容器要生熟分開 處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。 3、食物要徹底煮熟燒透 安全的溫度是指不適于微生物生長(zhǎng)、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長(zhǎng)繁殖的速度，或者停止生長(zhǎng)。即5℃-60℃，是食物不安全的危險(xiǎn)溫度。 ●烹調(diào)要煮熟、燒透 正確的烹調(diào)方法和適當(dāng)?shù)臏囟龋梢詺⑺缼缀跛械挠泻ξ⑸铮胝{(diào)食物的溫度達(dá)到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時(shí)要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長(zhǎng)時(shí)間，即“小火慢燉”。 ●再次食用要徹底加熱 熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。 4、在安全的溫度下保存食物 ●在室溫下，熟食存放的時(shí)間不得超過2小時(shí) ●食物冷卻后再放冰箱存放 ●生肉類不要反復(fù)凍融 ●定期清理冰箱 ●不買、不吃超過保質(zhì)期的食品 5、使用安全的水和食物原料 ●選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當(dāng)清洗、削皮，降低風(fēng)險(xiǎn)。 ●食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。 ●不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。
